В кондитерском салоне на Якиманке не только угощают вкусными пирожными, но и делятся секретами того, как из классической заварной трубочки с кремом сделать настоящее произведение искусства. Для любого эклера прежде всего важна основа. Она должна пропекаться равномерно. Для этого необходимо использовать подовую печь с каменным дном без обдува. Следующий этап — начинка. Здесь кондитеры рекомендуют взбитый ганаш — крем на основе шоколада с добавлением сливок. Чтобы разнообразить начинку, к ней добавляют необычные вкусы — фруктовый, ягодный, ореховый.
Последний этап – оформление — крайне важен в искусстве, в том числе, в кондитерском. Здесь отлично подойдут густой ганаш, пластинки из шоколада, глазурь. Чтобы сделать тонкий лист шоколада, необходимо использовать технику темперирования — замешивания и последующей формовки. В Гранд Эклере используют велюровое покрытие — кракелин и кандурин. Последний придает глянцевый блеск деталям и позволяет создавать эффект золота или серебра.
Помимо эклеров в Гранд Эклере представлены и другие десерты — пирожные шу и гранд шу, макарон, шоколадные конфеты и мармелад ручной работы, которые можно купить с собой, а можно попробовать здесь же, за одним из крошечных столиков у большого окна – почти как в кондитерской где-нибудь в Париже.
Источник: gastronom.ru
