Содержание статьи
Рецепт в древнерусском стиле от шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Мухин использует забытые продукты, старинные рецепты, но готовит все блюда с использованием самых современных технологий и с узнаваемой авторской изюминкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- треска – 100 г
- полба – 40 г
- маринованный лук – 20 г
- соус морне – 20 мл
- пепел – 1 щепотка
Для маринованного лука:
- лук белый – 500 г
- вода – 200 мл
- уксус винный – 200 мл
- сахар песок – 15 г
- соль – 3 г
- масло растительное – 3 мл
- масло сливочное – 50 г
Для полбы:
- белый квас – 450 мл
- полба – 150 г
- масло сливочное – 30 г
- фреш лимонный – 2 мл
- бульон куриный – 100 мл
- белая часть зеленого лука – 5 г
- соль, перец – по вкусу
Для соуса морне:
- чеснок – 40 г
- молоко 3,2% — 150 мл
- сливки 33% — 150 мл
- соль – 1 г
Для трески:
- треска белая охлажденная – 140 г
- квасное сусло – 30 мл
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Треску маринуем в квасном сусле и оставляем на 2 часа. Затем запекаем при температуре 250 градусов 5 минут.
Шаг 2
Замачиваем полбу на ночь в белом квасе. С утра сливаем квас, вливаем куриный бульон и варим готовности. Затем добавляем белую часть зеленого лука, нарезанную соломкой. Добавляем сливочное масло, вмешиваем его в полбу, соль, перец – по вкусу.
Шаг 3
Лук маринуем целиком, варим его в сувиде с маринадом 1,20 час. Разрезаем пополам, обжариваем его на сковороде в маринаде. Затем нарезаем лук толщиной 1 см и разбираем на кольца.
Шаг 4
Соус морне: в 1/3 молока добавляем нарезанный слайсами чеснок, доводим до кипения. Сливаем горячее молоко. К чесноку добавляем еще часть молока и доводим до кипения. Снова сливаем. И так повторяем еще один раз. Затем чеснок заливаем сливками и выпариваем их до состояния жидкой сметаны. Пробиваем блендером, в конце добавляем соль. Процеживаем через сито.
Шаг 5
Обжигаем часть белого лука до черноты и перетираем его в пудру.
Шаг 6
Сборка блюда.
На тарелку выкладываем кашу полбу. Поверх нее отсаживаем эспуму из соуса морне.
Посыпаем пеплом из лука. По краям каши выкладываем обжаренный маринованный лук. Разламываем треску на три куска, выкладываем на кашу и поливаем соусом.
Источник: gastronom.ru
