Ветер был по-летнему теплым, несмотря на то, что временами он срывал с берез желтеющие листья и веселым золотым дождем рассыпал их прямо на подоконник распахнутого настежь окна. Вместе с листьями в окно влетали острые запахи осеннего разнотравья, по которому сердито урча где-то гуляла бензокосилка.
Вдруг в окно ворвался и устойчиво повис в воздухе кухни провоцирующий активное слюноотделение аромат жареной картошки. И не просто картошки, а с грибами. С белыми, с только что собранными в соседнем сосняке. Совсем как у нас вчера, но было в нем что-то свое, особенное.
— Кстати, о грибах: а ты не хочешь сделать нам грибную икру или жюльенчик? — спросил меня муж, с удовольствием доедая остатки картошки, жареной с луком и свежевысушенными белыми грибами, предварительно вымоченными в молоке. — Ты как-то делала из них вкусную икру. Или это еще Наталья Михайловна ее делала?
— А ведь, действительно, во время войны, да и после нее, мама делала замечательную грибную икру, — вспомнила я.
Тогда грибы на рынке продавали нитками, сантиметров по 60−70. При этом нитка начиналась самым маленьким, крепеньким, целым грибком, а заканчивалась большой темной шляпкой с бело-сероватым «подшляпником», как я называла ее в глубоком детстве, и широкой белой ножкой.
Нитка грибов тогда стоила примерно, как килограмм мяса — 2 руб. 50 коп. или 3 руб., но ее хватало на 3−4 супа или на два супа и на одно второе. В годы моего военного и послевоенного детства готовили экономно.
Муж у меня был черномазско-макарьевский, в грибах разбирался хорошо, знал все, даже редкие, но собирал только белые, маслята и грузди. Собирал он их мастерски: у меня складывалось впечатление, что он их под землей видит. А вот чистить их приходилось моей сестре, живущей с нами. Солила, мариновала и готовила разные жюльены, супы, запеканки и различные фаршированные вторые блюда из них исключительно я. Однажды даже сварила варенье из мелких белых грибков. Тоже получилось оригинально.
Экспериментировать с продуктами я всегда любила: скучно же готовить строго по рецепту каждодневную еду. Прошлым летом грибов было много, и я позволяла себе иногда увлекаться ими «в ущерб мясу».
— Ну, так что там с икрой? — прервал мои воспоминания муж.
— Будет тебе икра! Обещаю!
Муж уехал в город, в архив, где его ожидали заказанные накануне документы, а я решила выполнить обещанное. Рецепт нам мама не успела оставить, и я начала все делать «на глазок».
У меня было граммов 70−80 свежих ароматных сушеных белых грибов. Я не стала проводить им кастинг и взяла все.
Предварительно разломав их на кусочки, я замочила грибы в теплой воде из артезианской скважины (у нас на даче глубина больше 70 метров). Пока они напитывались влагой, я почистила и, мелко порезав, слегка поджарила три среднего размера луковицы.
Когда грибы набрались влаги, я слила воду, налила свежей и поставила на малый огонь. Довела до кипения и задумалась: мама, кажется, сливала воду после первого кипячения (25−30 мин), а вот что она с ней делала — я не могла вспомнить.
Вспомнила, что на второе кипячение она наливала немного воды. И я, доведя воду с грибами до кипения, подержала их на малом огне 25 минут.
Зачем эти два кипячения? Все очень просто: белые растут недалеко от мухоморов, а так как все грибы, растущие на земле, влагу и питание берут из грунта, то мои макарьевские грибники (муж и мама) считали, что их обязательно надо обеззараживать кипячением. Они были твердо убеждены, что все грибы — санитары леса, а значит, могут прихватить и не переработать что-то не совсем съедобное.
К этому времени мои ароматные грибочки стали мягче и уже остыли, я откинула их на дуршлаг. Первую воду я, не задумываясь, вылила, а вторую, после 15 минут кипячения (с небольшой добавкой соли она так была ароматна!), я слила в бутылку и, когда она остыла, отправила в морозилку (ни суп, ни грибную лапшу пока мне готовить не хотелось).
Теперь грибы надо было мелко раздробить в комбайне. Я выкладывала по четыре столовых ложки грибов, на них пожаренный лучок с добавкой натурального растительного (лучше — кукурузного или подсолнечного, Краснодарского или Ростовского) масла. Добавила немного соли и раздробила, меняя режимы.
Когда грибы были готовы (если консистенция вам показалась суховатой, добавьте немного грибного отвара, что перелили в бутылку: его еще вы не успели отправить в морозилку, т.к. он не совсем остыл), разделила их на две порции.
В порцию, которую оставила на завтрак, добавила немного сливочного масла и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка, зеленый базилик). Попробовала. Вкусно!
Вторую половину икры положила в стеклянную банку (низкую и широкую, на 0, 25 л) и отравила этот полуфабрикат в самую холодную часть холодильника.
С икрой закончено. А вот что бы сделать оригинального из грибного отвара? Тогда я не придумала ничего нового и спустя пару дней сварила куриный суп на грибном бульоне.
Прошли годы. Давно нет мамы. Не стало мужа. Я периодически делаю грибную икру и по-прежнему варю на грибной воде суп, отвариваю рис, заливаю гречневую крупу на кашу, делаю грибной соус…
Как-то нам захотелось блинчиков, но не обычных, а каких-то… Ну, вы меня поняли?!
Известно, что самые вкусные и тоненькие блинчики можно испечь на воде. А что, если вместо воды использовать грибной отвар? И действительно, почему бы нет!
Придумано — надо попробовать. Отвара было у меня 0,5 литра. Взбила миксером три яйца. Добавила к ним грибной отвар, столовую ложку подсолнечного масла (оливковому интуитивно не доверяю), слегка посолила и, помешивая венчиком миксера, добавила, просеивая через специальную кружку-сито, муку. Консистенция густого кефира или жидкой сметаны. Цвет коричневый.
Выпекала, как обычно: на разогретую сковородку-блинницу наливала тесто и ставила на средний огонь.
Блинчики получились вкуснее, чем я ожидала. На стол такие можно подать и к первому блюду, и ко второму (если они соответствует). А можно (с начинкой или без нее), пересыпав зеленью и приготовив розеточку сметаны или сливочного соуса, подать как самостоятельное блюдо. Начинить же их можно чем угодно: жареной с луком картошкой, тушеными овощами, куриным фаршем, грибным пловом, запеченной с яйцом капустой…
И вкусно. И не очень дорого, особенно, когда грибочки сама собираешь и сушишь. И калории можно за счет начинки регулировать. И в нестрогий пост можно.
Вот так родился у меня интересный рецепт блинчиков, который мои домашние прозвали «галайчики».
А еще их можно нарезать узкими полосками и подсушить в духовке. Получится неплохая грибная лапша для супа или второго блюда, которую в этом случае и варить-то уже не надо: добавили в тарелку с бульоном и — приятного аппетита!
Теги:
грибная икра,
белые грибы,
грибной отвар
Источник: shkolazhizni.ru
