Содержание витаминов в свежих овощах уменьшается с каждым днем хранения, причем скорость этого процесса тем выше, чем выше температура окружающей среды. Так, свежий шпинат в холодильнике теряет за 2 дня почти 30% витамина С, а при 20°С — 80%, цветная капуста при комнатной температуре теряет 10% витамина С каждый день, а в холодильнике это количество теряется за неделю.
Бланширование позволяет снизить активность разрушающих витамины энзимов и сохранить вкус, однако потеря ряда витаминов может составить до 30%.
На холоде свежезамороженные продукты также продолжают терять свои свойства, в меньшей степени в промышленных холодильниках, где температура достигает -50ºС и в большей степени в домашних холодильниках, где температура обычно колеблется в пределах -12 — 18 °С. После 9 месяцев хранения в цветной капусте и шпинате удается сохранить только 55% витамина С, а после 12 месяцев — 35%.
