Этого молодого повара часто называют событием тбилисской кухни.8 правил вкусной жизни шеф-повара ресторана «Казбек» Мамия ДжоджуаМы попросили Мамия Джоджуа рассказать чуть больше о том, какие базовые правила помогают ему в жизни. Понимание того, что я хочу быть поваром пришло ко мне уже в осознанном возрасте. Изначально я изучал совсем другую сферу; так захотели родители… Но у плиты стоял уже с самого детства, помогая маме в семейном ресторане. Основы итальянской кухни раскрылись мне в Германии, на моем первом рабочем месте. Там был повар, у которого я научился многому и до сих пор бесконечно благодарен за это. На втором месте работы (также в Германии) я был поваром холодного цеха. Случилось так, что местный шеф (его звали Самер) внезапно ушел в отпуск, бросив ресторан на произвол судьбы. Но директор ресторана решил, что во мне что-то есть, и решил рискнуть: назначил меня шефом. В итоге за три дня мне пришлось выучить все: от холодного цеха до выпечки. Скажу честно, было очень тяжело, я до сих пор помню это время: работа без выходных, сон по четыре часа. Но все же я благодарен Самеру: благодаря его внезапному уходу я получил кладезь бесценного опыта. К стажировкам за границей я отношусь очень положительно. Считаю, если человек выходит за рамки своей страны, своей кухни, он развивается, расширяет кругозор в кулинарной сфере, растет. Например, отлично помню, как в Тбилиси к нам приходил с мастер-классами хороший шеф родом из Дании. Дома я готовлю, причем готовлю с удовольствием! Семья большая! Должен же кто-то этим заниматься… Люблю готовить пасту, так как очень долго изучал эту тематику. Но залог успеха кроется, конечно, в том, что все нужно готовить с огромным удовольствием, иначе блюдо вкусным никак не получится. Очень положительно отношусь к тренду готовить больше из сезонных продуктов. Считаю, что это обязательное условие: люди ждут вкусные фрукты/овощи — и мы даем им это, что является неотъемлемым плюсом. Честно говоря, в Грузии на сезонность акцент больше, здесь — нет. Специи из поездок всегда привожу, а кулинарные книги всегда пересматриваю, изучаю мировую кулинарию, известные блюда и думаю, как это блюдо можно приготовить на грузинский манер. Первое место, безусловно, присваивается грузинской кухне. Но хороша и азиатская кухня, южно-американская. Иногда даже когда ем борщ, особенно зимой, я чувствую себя самым счастливым человеком. Еда должна быть вкусной и разнообразной! Начинающим поварам я советую хорошо теоретически изучить профессию повара: техники, базовые знания. Желательно подобрать хорошее учебное заведение, чтобы получить реально ценные знания, а не пустой сертификат, и только потом уже переходить к практике. Где есть настоящую пиццу 5 ресторанов Питера, где можно пить на крыше
Источник: rambler.ru
