Пополняя запасы овощей, мы стараемся подчас выбрать не самые крупные, но и не самые мелкие плоды и корнеплоды. С такими преждевременными установками мы рискуем не обратить свое внимание на шалот — что уж скрывать, приметностью он и правда не отличается. Маленький шалот способен вызывать лишь снисходительные взгляды непосвященных, а зря: этот младший брат привычного лука и член всей большой и дружной луковой семьи включен в рецепты кухонь от Азии до Европы. Загляните в рецепты французских блюд — соусы, супы, мясные рагу и прочие деликатесы без шалота просто не обходятся. Мы тоже больше не в силах его игнорировать. Что же стоит за самим словом «шалот», почему он способен преобразить вкус вашего блюда, не оставив шансов простому репчатому, и какие традиции сложились вокруг шалота в разных кухнях?
— Происхождение —
Родиной шалота называют Центральную и Юго-Восточную Азию, что объяснимо — львиная доля продуктов и специй, которыми мы придаем характер нашим блюдам, происходит оттуда же. Там берет начало путь на Запад, через Индию и Средиземноморье. В 40 км южнее Тель-Авива располагался филистимлянский портовый город Ашкелон, и древние греки, будучи уверенными, что данный вид лука берет свое начало именно там, закрепили за ним созвучное с городом название. А те названия, которыми нарекают его в Азии, едва ли можно пересчитать по пальцам.
— Ризотто с тыквой —
Ингредиенты: Рис арборио — 700 гр Тыква — 700 гр Лук-шалот — 4 головки Сливочное масло — 150 гр Куриный бульон — 1,5 л Бренди — 100 мл Петрушка — 6 ст.л Чеснок — 6 зубчиков Сыр пармезан по вкусу
Пригтовление: 1. Растопите в глубокой сковороде сливочное масло и обжарьте мелко нарубленный лук— шалот. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще минуту до легкого размягчения шалота. Затем положите нарезанную кубиками тыкву, перемешайте с луком и жарьте на быстром огне, постоянно помешивая; 2. Спустя 10 минут влейте бренди, перемешайте с тыквой, убавьте огонь и тушите, на забывая помешивать; 3. Когда кубики тыквы размякнут окончательно, их нужно растолочь в пюре толкушкой. Сделав это, всыпьте рис, все перемешайте и жарьте пару минут; 4. Влейте в сковороду куриный бульон и тушите 12 минут, периодически помешивая. Жидкость может слишком активно выкипать, поэтому держите бульон наготове. По прошествии указанного времени добавьте порубленную петрушку, перемешайте с рисом и тыквой, накройте крышку и выключите огонь, оставив ризотто доходить. Через пару минут блюдо можно подавать, по желанию дополнив тертым пармезаном.
— Конджи —
Ингредиенты: Рис — 250 гр Куриный бульон — 1,5 л Небольшой кусочек имбиря Вода — 500 мл Кошерная соль Лук-шалот — 4 шт Растительное масло — 6 ст.л Свиной фарш — 200-250 гр Зеленый лук — 1 пучок Белый перец по вкусу
Приготовление: 1. В кастрюле с толстым дном смешайте куриный бульон, рис, имбирь, чайную ложку соли и доведите до кипения. По закипании убавьте огонь до минимального и варите, помешивая 60-75 минут, до кашевидной консистенции. Если консистенцию понадобится чуть скорректировать, после варки добавьте воды; 2. Пока готовится рис, займитесь шалотом и фаршем. Нарежьте шалот кольцами, выложите их на сковороду, политую маслом, и жарьте на среднем огне пять минут, пока кольца н приобретут хрустящий и румяный вид. Выложите их из сковороды в отдельную посуду; 3. В ту же самую сковороду положите свиной фарш, слегка посолите и готовьте на том же среднем огне около четырех минут. Готовый фарш должен иметь вид небольших мясных кусочков; 4. Когда все будет готово, смешайте кашу с фаршем, посолите и украсьте сверху шалотом (и маслом по вкусу) и зеленым луком. Конджи можно поперчить белым перцем.
— Чипсы из шалота —
Приготовление: 1. Вымойте шалот, почистите его и как следует просушите. Затем тонко нарежьте; 2. Разогрейте на среднем огне растительное масло так, чтобы лук фактически плавал в нем. Когда масло начнет слегка дымить, добавляйте лук и готовьте, пока он не станет слегка золотистым. За несколько минут до того, как вынуть лук из сковороды, убавьте огонь, дабы предотвратить впитывание луком излишнего количества масла; 3. Просушите чипсы в дуршлаге или на полотенце, охладите, посолите и добавьте любимые приправы.
— Маринованный лук-шалот —
Приготовление: 1. Небольшие головки шалота почистите и сложите в банку; 2. Залейте шалот маринадом — им может быть обычный уксус или бальзамико; 3. Накройте банку и дайте шалоту пару часов для глубокого маринования.
— Вернемся в Азию —
Можно заметить, как нестабильно отношение к шалоту от одного региона Индии к другому: если на юге его не путают с обычным луком, остальная индийская кухня менее разборчива. Довольно часто шалот включают в набор приправ — практика, распространенная среди индийских ресторанов (там его подают маринованным в красном уксусе) и кухонь Вьетнама, Таиланда, Камбоджи, Филиппин и Индонезии. В южных областях Китая, в свою очередь, в почете хрустящие чипсы из шалота. Но если ты буддийский монах-вегетарианец, то на шалот (равно как и на простой лук, чеснок и т.п.) наложено строжайшее табу.
— Покупка —
Выбирать шалот нужно по тем же принципам, что и простой лук. Луковица должна быть крепкой, не иметь мягких, влажных и заплесневелых участков, морщин и ростков. Хранить шалот нужно в сухом, прохладном месте с хорошей вентиляцией — в таких условиях его хватит на месяц. Шалот первой свежести следует выдержать неделю в холодильнике.
— Цвет —
Цвет кожуры шалота варьируется от коричнево-золотистого и серого до розоватого. Самым распространенным шалотом считается коричневый, который еще называют английским или голландским; его отличают светло-коричневая кожура, мягкий вкус и аромат, а голова порой содержит внутри себя несколько луковиц. Банановый шалот получил свое прозвище за вытянутую форму и золотистый окрас, и чем больше этот «банан», тем быстрее он готовится. О цвете розового шалота можно догадаться самим, и стоит лишь обратить внимание на его вкус, более острый, чем у остальных.
— Кулинарные нюансы —
При обжаривании шалота стоит учитывать пару моментов, как раз и наделяющих его особой спецификой. Во-первых, в шалоте меньше воды, поэтому и готовить его нужно с большей осторожностью. Во-вторых, недостаток воды (если кому-то это покажется недостатком) компенсируется высоким содержанием сахара, что облегчает карамелизацию. По содержанию флаваноидов и фенолов, отвечающих за аромат, шалот также превосходит свою родню.
— Характер —
Знаковым для кулинарии овощем шалот делает его вкус — он тоньше, деликатнее и слаще, чем у обыкновенного лука, и если рецепт гласит, что использовать нужно именно его, это неспроста и как минимум означает, что блюдо получится совершенно другим, предпочти вы другого представителя из рода луковых.
— Условия —
Самым подходящим климатом для культивации шалота располагают, как уже можно понять, Азия, Северный Кавказ и Закавказье, Молдавия, Западная Европа, Украина, а также область близ Анголы. И хотя шалот считается сезонным продуктом, свежие луковицы попадаются в супермаркетах круглый год.
— Деревенская курица по-французски —
Ингредиенты: Куриное филе — 750 гр Мука — 3 ст.л Оливковое масло — 2 ст.л Свежие грибы — 450 гр Лук-шалот — 1 головка Куриный бульон — 200-250 мл Белое сухое вино — 60 мл Листья эстрагона — 8 шт Соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление: 1. Куриное филе промойте, разрежьте на небольшие кусочки и отбейте до толщины примерно 3 мм. Смешайте на разделочной доске муку, соль, перец и одну столовую ложку рубленного эстрагона и обваляйте в этой смеси куриное филе; 2. Разогрейте на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжарьте порезанный лук-шалот и грибы, не накрывая крышкой. Жарьте 12-15 минут, помешивая, пока не испарится вся жидкость. Готовую зажарку переложите в отдельную миску; 3. На той же сковороде разогрейте остатки масла и жарьте на нем курицу — по четыре минуты с каждой сковороды, пока не появится золотистая корочка; 4. Затем влейте в сковороду бульон и белое вино, выложите лук с грибами и остатки эстрагона. Доведите до кипения и дайте покипеть одну минуту. Выложите блюдо на тарелку и по желанию украсьте нарубленным эстрагоном.
Источник: rambler.ru
