Если вы читаете состав сосисок или колбасы, то вам мог попасться на глаза такой ингредиент, как свиная шкура. Но не спешите считать, что такая продукция низкого качества. На самом деле швартенблок — а именно так называется отварная шкурка — может присутствовать в составе и высококачественных колбасных изделий.
Добавляют его со следующими целями: как дополнительное связующее звено, для придания упругости и для увеличения количества коллагена в продукте.
«Колбасные обрезки»
В пищевой промышленности швартенблок применяется очень давно. Его добавляют в сосиски, ветчину, колбасу, мясной хлеб, сардельки, зельц и даже паштеты. Он может быть двух типов: из сырой шкурки и отварной. Для ветчины его предварительно просаливают.
В последнее время швартенблок все чаще встречается и в рецептах домашней колбасы, тем более что сделать его совсем несложно. Для этого нужно тщательно зачистить свиную шкурку от остатков жира и отварить при несильном кипении 25 минут. Конечно, больше всего для швартенблока подойдет мягкая шкура без остатков щетины. Специи при варке лучше не добавлять — они могут нарушить вкусовой баланс в готовой колбасе или ветчине.
Готовая шкурка должна стать практически прозрачной. Нужно откинуть ее на дуршлаг и прокрутить через мясорубку дважды. Сутки подержать в холодильнике, на следующий день прокрутить еще трижды. Не бойтесь, что шкурка забьет мясорубку — она прокручивается легко и просто.
Готовый швартенблок должен иметь структуру мелкой крошки. Его можно применять сразу или заморозить, расфасовав в удобный объем. Даже замороженный, он не смерзается в ком и легко ломается и крошится.
Если вы готовите сосиски или сардельки нежной консистенции, то можно измельчить швартенблок в блендере с небольшим количеством бульона до состояния гладкой эмульсии, расфасовать в емкости и заморозить.
Шкурный интерес
В сосисках и сардельках швартенблок может составлять до 5% массы. Он делает колбасные изделия в меру упругими, сочными, при использовании этого ингредиента они меньше разваливаются. В ветчине его может быть до 7−8%.
Швартенблок можно использовать и для приготовления холодца — особенно, если у вас нет возможности вываривать для него кости несколько часов. А с ним холодец получится даже из филе.
Еще один интересный рецепт: отварную свиную шкурку нарезать на полоски и высушить в дегидраторе. Полученная заготовка может очень долго храниться. Эти полоски погружают в раскаленное масло — и они «вспениваются», образуя нечто вроде пушистых хрустящих хлопьев.
Приготовив один раз домашний деликатес со швартенблоком, вы уже не захотите отказываться от этого ингредиента, ведь с ним колбаса, сосиски и домашняя ветчина получаются очень вкусными и имеют приятную консистенцию. А коллаген, который содержится в свиной шкурке, очень полезен для кожи, ногтей и волос.
Приятного вам аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Теги:
коллаген,
пищевая промышленность,
свиная шкурка
Источник: shkolazhizni.ru
