Вообще-то, жюльен — это один из способов нарезки овощей, применяемый при приготовлении самых разных блюд: салатов, соусов, супов. По технологическим требованиям, предъявляемым к нему, овощи должны нарезаться тонкими (до 2 мм с каждой из сторон) и продолговатыми (6−7 мм) брусочками.
Придумали это не наше всё в тогдашней законодательнице кулинарной моды — Франции. И поначалу жюльен применяли только при нарезке молодых овощей нового урожая. Ну, а поскольку молодые овощи массово начинали попадать на разделочные столы французских кулинаров где-то в июле, то от названия этого месяца получил своё имя и способ нарезки. «Июльский» типа.
Но кулинары — такие ребята… Не сидится им на насиженном месте. Вечно их, даже если они и не отходят от своей плиты, тянет в какие-то светлые, заманчивые дали. Ну, вот с тем же жюльеном…
Изобрели способ, так режьте. И будет вам почет и уважуха. Как лучшим жюльенцам всей Франции. Или даже Европы. Так нет! Одних только молодых овощей мало им стало. И придумали они резать таким способом не только их. Потом — не только овощи вообще. Но и рыбу, мясо, грибы. А потом…
Потом додумались до того, что к этим грибам, мясу, рыбе и овощам стали добавлять сыр. И получившийся результат очень даже обрадовал кулинаров. Но что значительно важнее — не только их! Мелко и тонко нарезанные продукты готовились довольно быстро, а плавившийся в ходе термической обработки сыр обволакивал нарезанные поварами брусочки овощей, мяса, рыбы или грибов, сохраняя и их вкус, и исходную форму.
Вполне ожидаемо, что горячие закуски этого типа довольно быстро стали достоянием не только прогрессивной кулинарной общественности. Их востребовали самые широкие народные массы, среди которых «кокот» — так, по названию посуды, в которой готовится эта закуска, стало называться и само блюдо — стал очень популярным.
Как так получилось, что в отличие от всего остального цивилизованного мира горячие закуски, приготовленные таким способом, в России стали называться жюльеном, несмотря на многочисленные научные исследования этой проблематики — диссертации, монографии, — не может пока ответить никто. Источники и составные части этого, одного из величайших кулинарных заблуждений современности, до сих пор не ясны.
Но, не смотря на это, в России готовили, готовят и, чувствуется, будут готовить и дальше самые разные кокоты, упорно продолжая называть их жюльенами. Поэтому… Предлагаю не ломать уже устоявшуюся традицию и приготовить рыбный жюльен, не забывая о том, что это всё-таки не жюльен, а кокот. Даже если кокотницы в вашем посудном арсенале и нет.
Её отсутствие на Руси никогда не было проблемой. Во-первых, потому, что у нас, как вы понимаете, всегда готовили жюльен, для которого отсутствие кокотницы — не критично. А во-вторых… Надо — сделаем! Из подручных средств. Как? Вот только не надо — впереди паровоза. «Кажинному овосчу» — своё время. Дойдем и до этого. А сейчас…
Сейчас о рыбе — главной основе любого рыбного жюльена. Рыба может быть любая. Главное, чтобы не костистая. А там — уже в зависимости от вашего вкуса и финансовых возможностей.
В качестве бюджетного варианта может использоваться, например, тот же минтай. Или пикша. Но если есть возможность себя немного побаловать… Можно прикупить форели, лосося. В принципе, для жюльена и нужно-то… Полкило или граммов 400 филе. Так что если даже и лосося взять… Семейный бюджет должен выдержать.
Ну, а у меня лично ему и выдерживать было нечего. В пятницу вечером привезли знакомые пацаны свежего судака из Поросозера. Я его и пустил в дело. Шкуру, голову, хребтину — на уху, а из филе решил этот самый жюльен приготовить.
Для начала (помним, что жюльен — способ нарезки?) распускаем филе на тонкие продолговатые ломтики. По длине-ширине придерживаться общепринятого стандарта необязательно. Мы же не во Франции. И не профи. Поэтому если длина ломтиков будет на миллиметр-другой больше стандартных семи, а ширина приблизится к полусантиметру… Не критично. Главное, чтобы длина ломтика была раза в 3−4 больше его ширины, а ширина была тонкая. А понятие «тонкая», вообще-то, — оценочное. И где та грань, что разделяет тонкое от толстого, каждый для себя решает сам.
После того как распластали рыбу, наступает черед овощей: лука и моркови. Чистим пару средних луковиц… И режем их. Тоненько и меленько. По теории меленько вроде бы как и не надо, но я решил не рисковать. В рубленный фарш лук обычно — мелко. Ну, а привычка, она — вторая натура. Поэтому если кто решит лук тончить, но не мельчить — не возбраняется.
За луком наступает черед помидоров. Так же — пару плодов среднего размера — моем, разваливаем пополам, вырезаем прилегавшую к плодоножке часть и… Режем мелкими кубиками. Ну, вот захотелось мне так! Для разнообразия. Чтобы было и мелкое, и продолговатое, и квадратное. Как на Ноевом ковчеге — каждой твари по паре.
Вот только чтобы всё порезанное, но пока не перемешанное, посадить в этот ковчег, надо бы его смастерить. Из подручных средств. Из которых у нас под рукой — два батона и литр молока.
Батоны режем поперек на кусочки толщиной сантиметров 6−7 и укладываем в миску широкой частью среза вверх, узкой, соответственно — вниз, и начинаем поливать эти кусочки молоком. Так, чтобы батон впитывал в себя практически всё вылитое на него. Поэтому — понемногу. Полили чуть-чуть первый кусочек, за ним — второй, третий… Пока дошли до последнего, первый уже всё успеет впитать в себя. Возвращаемся к нему и повторяем процедуру. Второй, третий раз. Пока пакет с молоком не опустеет.
Как молоко закончится, берем любой кусочек батона и аккуратно, сильно не поспешая, уминаем его середину вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы. Сформировали одну, повторяем ту же процедуру со вторым, третьим куском батона.
Все кокотницы готовы? Выкладываем в одну миску порезанные овощи, рыбу, добавляем к ним пару хороших (с верхом) ложек сметаны, присаливаем, перчим, перемешиваем и начиняем получившимся рыбно-овощным фаршем наши рукотворные кокотницы. Начиняем не жалея, так чтобы пусть и с небольшой, но «горкой». А уже на эту горку сверху хорошую кучку тертого на мелкой терке твердого сыра. И после этого — предварительно смазанный растительным маслом противень с наполненными начинкой и присыпанными тертым сыром кокотницами отправляем минут на 40−45 минут в духовку, предварительно разогретую градусов до 170.
А как время выйдет… Можно и за стол садиться. Как-никак сегодня мы с вами приготовили горячую закуску. И горячей она называется потому, что есть её нужно именно так — когда она с пылу, с жару.
Но… Если вдруг за один присест всё съесть не получится (рыбный жюльен -блюдо сытное, и, как правило, одной порции-кокотницы — вполне достаточно) — не расстраивайтесь. И остывшим это блюдо — ничуть не хуже!
Что еще почитать по теме?
Что приготовить из мороженой рыбы? Треска в горчичном соусе
Теги:
приготовление,
рыба,
рецепты,
кулинария
Источник: shkolazhizni.ru
