Все мы хорошо знакомы с черным и душистым перцами. А вот горошинки белого и красного цвета пользуются меньшим спросом.
И даже наводят на мысль о фальсификате: вдруг перец покрасили для большего эффекта. Длинные сережки перца зеленого цвета и вовсе вызывают недоумение. Что за странная специя? Да и называется странно – длинный перец, или колосковый.
Название «перец» объединяет специи, которые получают из разных растений, иногда даже принадлежащих разным семействам. Например, горошки черного, красного и белого цвета – это плоды одной и той же древовидной лианы семейства перечных, просто они по-разному обработаны.
Душистый перец собирают с деревьев семейства миртовых. Это вечнозеленые растения высотой от 6 до 12 метров. Всем знакомый красный острый, стручковый перец, без которого не обходится ни одна аджика, является представителем третьего семейства – пасленовых.
Под смешным названием «кубеба» скрывается широко используемая в Индонезии пряность. Этот перец растет на лианах, принадлежащих семейству перечных, но от черного перца значительно отличается.
Все перцы имеют общие свойства: острый, жгучий вкус и специфический аромат. Они же позволяют применять пряность в лечебных целях и фармацевтике.
Черный, белый и розовый перец
Горошины перца всех трех цветов получают от одной и той же лианы шестиметровой высоты. В природе в качестве опоры она использует высокие деревья. А вот на плантациях устанавливают специальные высокие шесты. Только на третий год после посадки приступают к сбору урожая.
Классический черный перец горошком получается только из недозрелых плодов. Их долго сушат под лучами жаркого солнца или на очень слабом огне. В результате перец чернеет, сморщивается и приобретает вид привычной нам пряности.
Его жгучесть и аромат обеспечивают пиперин, пиперидин и эфирные масла. Благодаря им черный перец не только усиливает аппетит, но благотворно влияет на пищеварительный процесс, подавляет бактерии в кишечном тракте.
Кроме привычного использования черного перца в соленьях, супах, мясных и рыбных блюдах, его кладут и в выпечку, еду из круп. Восточные народы добавляют черный перец в чай.
Асалли мурч-чай – это узбекский чай с перцем и медом. Заварной чайник прогревают кипятком и вытирают насухо. Затем в него помещают 10 граммов сухого черного чая, 5 раздавленных горошин черного перца и 50 граммов натурального меда. Заливают половиной литра кипятка и настаивают, как обычный чай.
Черный перец способствует очищению организма от избытка слизи. Курс такого лечения проводят раз в три месяца до получения нужного результата.
В вечернее время за час до ужина принимают до 1 чайной ложки черного перца в виде горошка. Разжевывать его не следует. Целые горошины глотают, запивая водой. Процедура повторяется 7 раз с интервалом в два дня. Первый день – прием перца, второй и третий – дни отдыха, четвертый день – прием, пятый и шестой – отдых и так далее.
Когда плоды перечной лианы вызревают и становятся красными, их собирают, замачивают и очищают от околоплодной мякоти. После сушки получаются горошины, которые имеют беловатый цвет снаружи и желтоватый внутри.
Этому виду перца присущ более тонкий аромат. Вкус у него нежнее, чем у черного, и менее жгучий. Лучше всего белый перец сочетается с отварным мясом и выпечкой.
Если спелый перец высушивают, не удаляя красную околоплодную мякоть, получают горошины красного или розового цвета.
Кубеба
В XVI-XVII веках этот перец часто использовался в русской кухне. Особенно любили приправлять им рыбные блюда. Сейчас он практически никому не известен.
А вот на своей родине, в Индонезии, его широко используют не только в качестве пряности. Местные танцовщицы добавляют кубебу в особый напиток, который поднимает настроение. В Индии перцем кубеба лечили заболевания мочевыводящих путей.
От горошин обычного черного перца кубеба слегка отличается во внешнем виду. Плоды размером 4-6 мм имеют серо-бурую окраску и длинные ножки. Вкус у них более острый и жгучий, чем у черного, с мятным, холодящим привкусом. Аромат тоже более резкий, слегка напоминающий камфору.
По степени жгучести кубеба превосходит черный перец в 4 раза.
Наверно, поэтому в европейской кухне он утратил свою популярность. А вот в фармацевтической промышленности Европы, наоборот, нашел применение. В народной медицине его по-прежнему применяют в качестве мочегонного и бактерицидного средства, для усиления аппетита и пищеварения.
Душистый перец
Еще его называют пимент, ормум, гвоздичный или ямайский перец. Крупные горошины такого перца пользуются особой популярностью у хозяек в период консервации. Секрет в том, что сильная пряность сочетает ароматы нескольких.
Он пахнет одновременно черным перцем, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Этот вид перца на 3,5% состоит из эфирных масел. В нем есть цинеол, эвгенол, фелландрон и кариофиллен, дубильные вещества, жирные масла и смолы.
У перца острый, пряный вкус и приятный, душистый аромат. Он применяется для маринования, копчения, в производстве некоторых ликеров и рома, в рыбных пресервах. Незаменим душистый перец и в домашней кулинарии.
Его антисептические свойства служат «первой помощью» при диарее, если она имеет бактериальное происхождение. Несколько горошин пряности нужно проглотить, не прожевывая, и запить водой.
Такой же способ практикуют при метеоризме. Либо заваривают перец в виде чая. Отваром душистого перца полощут рот, чтобы убрать неприятный запах и оздоровить десны. При вздутии живота можно пожевать и проглотить 1-2 горошины.
Кайенский перец
Этот стручковый перец, с сочной, ароматной и жгучей мякотью относится к пасленовым. На своей родине, в Южной Индии, он растет в виде многолетнего кустарника.
В наших широтах выращивается через рассаду, в теплицах или под укрытием. Чтобы понять, что из себя представляет, можно вспомнить его народное прозвище – «вырви глаз».
В свежем и сушеном виде кайенский перец используют для приготовления кетчупов, пряных смесей, мясных и овощных блюд, мариновании шашлыка.
Широко применяются настойки из кайенского перца в лечебных целях: для снятия болей в мышцах, суставах, спине. Это средство останавливает выпадение волос и ускоряет их рост.
Имея на кухне кайенский перец, можно предотвратить сердечный приступ. В случае нарастания боли за грудиной, переходящей на левую часть тела, нитроглицерин не всегда приносит облегчение. Если жгучую боль не удается снять, можно попробовать порошок этого перца. Но сначала, конечно, нужно вызвать скорую.
В стакане воды размешивают чайную ложку молотого кайенского перца и выпивают. Это средство оказывает мощное действие на сосуды, усиливает частоту сокращения сердечной мышцы, быстро прекращает внутреннее кровотечение. Экстракт кайенского перца можно накапать «под язык»: действие будет аналогичное.
Посуду из темного стекла объемом 0,5 литра нужно на четверть заполнить измельченным в порошок сухим кайенским перцем. Два свежих стручка измельчить блендером до пастообразного состояния, добавив в качестве жидкости немного водки или 50%-го спирта. Влить пасту в ту же бутыль и доверху заполнить ее водкой.
Снадобье следует поместить в темное место не менее чем на 14-15 дней. Периодически взбалтывать. Процедить и хранить в темном месте. При сердечных проблемах можно принимать ежедневно. Дневная доза — 5-10 капель.
Источник: neboley.com.ua
