Соевые соусы, пришедшие в Россию из Юго-Восточной Азии, охотно покупают и добавляют в самые разные блюда. А между тем во многих соевых соусах обнаружены запредельные дозы канцерогенного вещества хлорпропанола. Такие исследования проводятся на протяжении нескольких лет в Европе, но в России о них мало кто знает, как передает
В ЕВРОСОЮЗЕ недавно был опубликован официальный отчёт об изучении более 2 тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих (см. таблицу). Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, — в 14%. Исследования, проведённые английским правительственным Агентством по пищевым стандартам в 2001 году, показали схожие результаты — канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Очень много канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин.
Два способа — два результата
ИСТОРИЯ с канцерогенным хлорпропанолом началась лет двадцать назад. Тогда его впервые обнаружили в продуктах, содержащих так называемый гидролизованный растительный белок. Что это такое? Представьте себе огромные молекулы соевого белка. Они похожи на клубки, а нити, из которых они «свёрнуты», — это длинные цепочки из аминокислот. Теперь подвергнем эти белки гидролизу: «размотаем» клубки, а нити «раскрошим» до аминокислот. Всё — мы получили гидролизованный растительный белок. По сути, раствором такого белка и является соевый соус. Молекулы глутаминовой аминокислоты, плавающие в нём вместе с другими «осколками» белка, и обеспечивают ему тот специфический вкус,
который так нравится многим. Очень часто такой гидролизат добавляют ко многим продуктам, чтобы усилить их вкус.
Есть два вида гидролиза — естественный биологический, при котором весь этот процесс обеспечивают ферменты, и химический кислотный, при котором белки «крошат» с помощью соляной кислоты. В последнем случае и образуется канцерогенный хлорпропанол. Испокон веков соусы на Востоке делали естественным способом — ферментацией, но, познакомившись с химией, многие перешли на кислотный гидролиз — он несравненно дешевле, проще и быстрее. Отказаться от таких преимуществ некоторые производители не могут, и поэтому нам ничего не остаётся, как приправлять еду канцерогенными соусами.
