Павел Шубин — шеф-повар ресторана Food Embassy, заведения Юлии Высоцкой, известного прекрасно выверенным сочетанием продуктов и вкусов в блюдах из меню. Еще в 15 лет Шубин узнал, что происходит на кухне успешного ресторана. У него были хорошие учителя: в 16 лет Павел попал к Анатолию Комму, а затем несколько месяцев стажировался под руководством Дениса Соболева. После были ресторан «Ле Дюк», гастропаб «Простые Вещи» и снова работа у Комма в ресторане «Грин».13 правил вкусной жизни от шеф-повара Food Embassy Павла ШубинаПараллельно Шубин принимал участие в проекте ночного клуба Progressive Daddy и работал в ресторанах «Коммпартия» и «Варвары». Затем были «Твербуль» и кафе «Бублик». Там же открылся ночной клуб Kissabar, где Павел тоже успел поработать. Затем Павел перешел в отель «Рига Лэнд» на должность су-шефа, а следом — на ту же позицию в известный ресторан Sixty под руководством Карло Греку.
Были и другие проекты, а вот теперь — должность шеф-повара в Food Embassy. Павел Шубин рассказал нам, как он относится к питанию в течение дня, и дал несколько советов.
— Утро надо начинать со стакана питьевой воды. Потом, перед выездом на работу, я люблю выпить чашку зеленого чая. А по приезду в ресторан можно через некоторое время позавтракать: предпочитаю зеленый салат с оливковым маслом или яичницу — обычно это скрэмбл.
— В течение дня я пью черный чай и кофе, не забываю о воде. Из-за недостатка времени обычно обедаю поздно, поэтому к ужину не бываю сильно голоден. На обед ем суп, а из горячего — мясо или рыбу с салатом. Ужин предпочитаю провести в семье или в кругу друзей. Он должен быть с разнообразием легких блюд, чтобы трапеза стала приятной. Надо получать удовольствие от еды, но не набивать желудок, чтобы чувствовать себя с утра легким и бодрым.
— В обед помни: руки должны быть чистыми. (Смеется.)
Обязательно надо включать в свое меню суп. И, конечно, употреблять минимум майонеза и жиров. Хорошо также съесть витаминный салат.
— Никогда не ужинай в плохом настроении. И перед сном тоже много есть не стоит.
— У меня на кухне всегда есть морепродукты, мясо, оливковое масло, свежие травы, морская соль.
— Отправляясь в ресторан, нужно понимать, к какому шеф-повару вы идете, чем он славится, и, конечно, учитывать направление кухни этого ресторана.
— Не заказывай в ресторане блюдо, которое не в специфике этого заведения. Оно может разочаровать, а зачем портить себе настроение и раздражать вкусовые рецепторы? И не советую заказывать банальные блюда, ведь всегда можно попробовать что-нибудь интересное и необычное.
— Не бойся экспериментировать, комбинировать, пробовать что-то новое.
Побеседуйте с официантом и сомелье, узнайте побольше о меню и винной карте. Не бойтесь задавать вопросы, это в ваших же интересах.
— Выбирая блюда, уточните, из каких продуктов они приготовлены. Сезонные они, свежие или замороженные.
Поинтересуйтесь, откуда были привезены мясо и рыба, которые вы собираетесь заказать.
— У себя на кухне я желаю видеть слаженный сплоченный коллектив, пребывающий в приподнятом состоянии духа. Люди, с которыми работаю я и которые работают со мной, должны понимать, что мы боремся за общее дело. У нас, как у коллектива, одна цель.
— Шеф-повар — это творческая личность со здоровыми амбициями, навыками хорошего организатора и устойчивой психикой. Что бы ни происходило на кухне или за ее стенами, надо уметь брать себя в руки. Глаза всегда должны гореть, а руки делать.
— Я стал поваром, чтобы… получить профессию, которую выбрал в 15 лет. В то время я устроился на практику в известный московский ресторан, мне очень понравилось там трудиться, сразу затянуло. И, поверьте, я не пожалел о своем выборе.
— Мое коронное блюдо… Его, по сути, нет. Нравится готовить мясо. А после того, как пожил на Дальнем Востоке, я обожаю морепродукты: креветки, гребешки, мидии, рапаны, крабы, трубач…
Гости нашего ресторана всегда могут попробовать севиче из макрели, тартар из говядины или тунца, пасту с вонголе, говяжьи щеки с ризотто из сельдерея. Они будут вкусными, обещаю!
Источник: rambler.ru
