Условия произрастания
кофе таковы.
Никаких заморозков, никогда — они убивают деревья. Соответственно,
большая часть планеты Земля автоматически отметается. Допускаются колебания
температуры в пределах 15–25 градусов для арабики, 5–30 градусов для робусты.
Такие климатические условия есть на экваторе и вокруг него, в пределах тропика
Рака и тропика Козерога.
Сказать, что во
всех странах, лежащих в этом поясе, условия одинаковые, нельзя. Где-то есть
горы, там температуры ниже, что дает возможность выращивать арабику, ведь
стабильные плюс 25 днем круглый год — это возможно только в горах. Чем дальше
мы удаляемся от экватора, тем холоднее становится на определенных высотах.
Соответственно, 2000 м на экваторе в Кении условно приравниваются к 1200 м на юге
Бразилии. Робуста комфортно растет от уровня моря и выше, но в горы не лезет,
ей там холодно.
Как ни странно, почва не самый важный фактор для кофе. Кофейное дерево любит фосфор, натрий и калий,
если их нет в почвах, их вносят в виде удобрений. Кофе любит влагу — в тропиках влажность повышенная. Для арабики самое хорошее — четкий и понятный
сезон дождей, когда несколько месяцев дождь, а потом солнце (то есть сезон сбора
один). В большинстве стран Центральной Америки так и происходит. В некоторых
странах сезонов дождей несколько — соответственно, и несколько сезонов сбора
урожая. На Суматре, в Колумбии и Кении по два сезона сбора урожая, например. Чем
чаще идут дожди, тем чаще приходится фермерам подходить к деревьях, иногда до 9
раз в год. От этого растут издержки производства и цена.
На разных континентах
есть свои кофейные особенности.
Например, арабика из стран Центральной Америки — это во многом сорта катурра и катуаи.
В Азии много деревьев разновидности
катимор и их производных. Когда-то давно на острове Тимор арабика естественным
образом скрестилась с робустой, чуть потеряла во вкусе, но приобрела
бо́льшую устойчивость к заболеваниям и бо́льшую урожайность. Ее начали активно
сажать, а потом скрестили с катуррой (это компактные высокоурожайные деревья) и
получили, собственно, катимор, который обладает нормальным вкусом, но быстро
устаревает, то есть теряет положительные вкусовые характеристики.
В Западной
Африке преобладает робуста, в Восточной — Кении, Танзании, Уганде, Руанде,
Бурунди — растут потомки бурбонов. Интересно, что в соседнюю с Эфиопией Кению (а затем и далее) кофе попал не напрямую, а через маленький остров Реюньон, он находится
восточнее Мадагаскара. Когда-то он назывался Бурбон в честь французской
королевской фамилии. Местная разновидность кофе получила такое же название — бурбон. У этих ягод более круглая форма.
Вкусовой профиль кофе
тоже меняется в зависимости от региона. Азиатский кофе, как правило, имеет
древесные оттенки (особенно явно они выражены в кофе с Суматры, это
квинтэссенция древесности). Американский — цитрусовые (бразильский отличается
еще и нотами жареных орехов). Эфиопский, стоящий особняком от всех, — цветочные, жасминовые, бергамотовые оттенки. Восточноафриканский отличается
глубокой, полной трехмерной кислотностью, в нем много яблочной кислоты. В
то же время надо понимать, в любом регионе можно вырастить что-то нетипичное.
Если обсуждать вкус, то говорить стоит прежде всего об арабике, потому что робуста сильно беднее с точки зрения
вкуса. Робуста по сути имеет лишь две характеристики — она или
древесная, или землистая. И всегда горькая.
И еще: надо понимать, что если вы жарите кофе до состояния угля, то разницы, что там было — Бразилия, Перу, Сальвадор, — нет. Чем темнее мы жарим кофе, тем больше вкусовых оттенков уходит, уступая место горечи карамелизованного сахара.
В США кофе выращивают на Гавайях, а с недавних пор еще
и в Калифорнии. Первый урожай калифорнийского кофе соберут в следующем году,
а про гавайский можно сказать следующее. Это диковинка. Появился он в те
времена, когда вкусовое направление не являлось главным. Сейчас вся спешиалти-тусовка (то есть люди, занимающиеся спешиалти-кофе, кофе из отборных зерен. — Прим. ред.),
будь то США, Скандинавия, Австралия, Южная Корея или даже России, нацелена на
поиск ярких вкусовых сортов. До этого изюминкой считался кофе из какого-нибудь
необычного места. Такими местами были, например, желудки животных, отсюда
появился индонезийский копи-лювак. А также разные острова, например, остров Святой
Елены, где коротал остаток своих дней Бонапарт, Галапогосы, Ямайка со своей Голубой горой (Blue Mountain) — и
Гавайи. Гавайский кофе может быть вполне нормальным, а может быть таким, что
страшно на него посмотреть. В целом — ничего выдающегося. При этом он всегда
очень дорогой, потому что рабочая сила в США стоит дорого. Интерес к кофе из
таких мест продлится, думаю, еще лет пятнадцать — по инерции. Но в масштабе веков
годы популярности кофейных островков сочтены. Потому что вся мировая кофейная
мысль двигается в сторону вкуса в чашке.
Эти страны предлагают
простую, линейную, недорогую арабику. Кофе мягкий, с шоколадными оттенками,
хорошо работает в качестве наполнителя в смеси, потому что не обладает собственным
ярким вкусовым профилем. Средняя обжарка и кофемашина — вот лучшее, что можно с
ним сделать. В общем, это коммерческий кофе, а особенных ярких сортов, которые
бы заинтересовали кофейное сообщество, здесь нет, несмотря на то, что та же
Мексика на порядок крупнее соседних Гватемалы или Коста-Рики.
Кофе с небольшой,
невыраженной кислотностью. Кубинский кофе любят в России — отчасти по политическим
причинам, отчасти потому что тамошняя арабика не сильно кислотная, особенно если она
полежит 6–8 месяцев.
Похожая на Гавайи
история: не выдающийся, но дорогой кофе.
Самая низко расположенная страна в регионе. Сальвадорский кофе
очень зависим от обработки. С сухой обработкой такая история: если кофе
помолоть и заварить через воронку, он будет никаким, а если сварить эспрессо — то проявится буйство кислотности. То есть кофе раскрывается только в эспрессо.
Мытый «сальвадор» — нормальный кофе с хорошей кислотностью.
Blue Mountain
Один из самых известных
кофе в мире —
Blue Mountain — растет на Ямайке. Это любимый кофе Джеймса
Бонда, и это его Мягкий кофе с приятным бархатистым телом, с неплохой кислотностью — но за него
просят в 12–15 раз больше, чем за рядовой гватемальский кофе. Он таких денег откровенно не стоит.
уникальная климатическая ситуация
В этих странах вы можете
найти коммерческий кофе с ярко выраженной кислотностью, не характерной для этого
региона. Гватемальский кофе может быть еще и цветочным, отдаленно напоминая
Эфиопию. С Коста-Рикой все чуть проще, зато здесь
уникальная климатическая ситуация: на
соседних площадях в несколько квадратных километров может складываться разный микроклимат. На одном холме идет дождь, а в соседней долине все время солнце. Кофе
очень приятный, с вишневой кислотностью, что делает его хорошим выбором
для тех, кто любит эспрессо из рожковых кофемашин. Коста-Рика — самая продвинутая страна региона, с самым высоким уровнем жизни, с упраздненной в
конце 1940-х армией, с практически отсутствующей преступностью. На кофейных
плантациях работают соседи из Никарагуа и Панамы. Цены на базовую «коста-рику» выше, чем в среднем по региону. Но надо понимать, что это продиктовано не тем,
что кофе более интересный, а тем, что у них другая структура издержек.
%
Вещь в себе. Огромная
страна, крупнейший производитель арабики в мире. Который, к слову, выращивает
огромное количество робусты в том числе. Здесь тоже многое зависит от обработки.
В Бразилии большую часть кофе обрабатывают сухим методом и делают это кое-как.
У такой сухой «бразилии» аромат жженых орехов и лимонная кислотность, которую я
считаю скорее неприятной: это кислотность едкая, словно у вас во рту зеленый
лимон со шкуркой. Большинство людей, когда говорят, что не любят кислый кофе,
имеют ввиду именно эту разновидность кислотности. При этом они любят есть
апельсины, грейпфруты, помидоры, а они же тоже кислые! Мытая «бразилия» более мягкая,
но невыразительная. «Колумбию» я узнаю с закрытыми глазами, а «бразилию» могу с
чем-то перепутать. Все это относится к коммерческому кофе. Естественно, если
люди выращивают небольшие объемы и вкладываются во все этапы производства, то
может получиться очень интересный кофе. Не только в Бразилии, везде.
Коммерческая «бразилия» — это базовый дешевый, повседневный кофе. Хороший, просто
не выдающийся. В среднем он в полтора-два раза дешевле кофе из соседних стран.
Если вы жарите 2 мешка кофе, то цена значения не играет, а если два контейнера?
Поэтому в 50–60% разных кофейных блендов от крупных компаний «бразилия» присутствует. Что
первично, огромное предложение этого кофе или спрос — это вопрос курицы и яйца.
Но думаю, что, конечно, такой популярности «бразилии» поспособствовало количество
предложения. Предложение определяет спрос, так сказать. Еще с бразильцами очень
легко работать, у них все отлажено как часы. И ситуаций, что кто-то забудет
положить какие-то документы, из-за которых груз не пустят в Россию, не бывает.
milds
Крупнейший производитель
мытой арабики в мире. Самый кислотный кофе в регионе. Причем кофе с севера
менее кислотный, кофе с юга — более. Правда, кислотность не такая, как в
Африке, она лимонная, но очень яркая. «Колумбия» — типичный представитель
milds, кофе, который
при темной обжарке сохраняет мягкость. «Перу», обжаренный так же, как «колумбия»,
будет более резким и грубым. Все потому, что колумбийский кофе обладает кислотным потенциалом,
который при обжарке трансформируется в мягкость.
Коммерческая арабика,
ничего выдающегося.
ами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря,
за счет особого климата.
Если кофе с Галапогосов — то это та же история, что Ямайка и остров Святой Елены: сами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря,
за счет особого климата.
Вкус зерен свежего урожая цветочный и легкий, но вообще эквадорский кофе сильно переоценен.
Незаслуженно дорогой
кофе. В основном цена накручивается из-за дороговизны производства. Много
нарушений: сушат как попало, например, в несколько слоев на крышах домов. Да и климат тут для деревьев стрессовый. При этом кофе интересный — потому что здесь растут разновидности, которых больше нет нигде. Кстати, Йемен был
второй страной после Эфиопии, где начали выращивать кофе. Здесь есть деревья,
которым по 70 лет, я такого нигде не видел; у них очень толстые стволы, а в
высоту они вырастают до 4–5 м. Когда йеменский кофе свежий, у него есть интересная, необычная вишневая
кислотность.
В остальном это базовая
арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.
Производит много робусты
и немного арабики. Индийская арабика специфическая. У них растет своя
разновидность, которая, говорят, появилась в процессе скрещивания разных
сортов. У нее привкус жареного лука. Ощущение, что в чашке — тот самый
индийский аромат, для кого-то тошнотворный, для кого-то любимый, но в целом очень
непонятный и специфический.
В остальном это базовая
арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.
Робустовая часть кофейного пояса.
Коммерческий кофе.
Это жемчужина. Страна
стоит в регионе особняком. Во-первых, именно Эфиопия — родина кофе.
Во-вторых, здесь растет огромное количество разновидностей арабики. Если в
Центральной Америке преобладают два сорта, то здесь — порядка десяти тысяч, которые
только определены, а еще много, у которых даже названия нет. Можно сказать, эфиопы сами не знают, что там у них растет. Поэтому мы, обжарщики, часто пишем на
пачках с эфиопским кофе вместо сорта — «Местное наследие». Эфиопский кофе более
сладкий, фруктовый и цветочный, чем кенийский. «Эфиопия» сухой обработки, как
правило, коммерческая. Пока кофе свежий, он обладает приятным привкусом
ферментации — словно он немного алкогольный, забродивший. И стоит он при этом
недорого. Если мы говорим о некоммерческом кофе сухой обработки, он обладает
оттенками темных ягод — голубики, черники, ежевики. У него есть приятная
сладость, этот кофе яркий, с хорошей кислотностью. Его любят обжарщики и кофейни, считающие себя передовыми. Это хороший вариант для эспрессо,
потому что сухая обработка сохраняет больше сладости в зерне, а она передается
напитку. Мытая «эфиопия» — это лаймовая кислотность, ноты бергамота и жасмина.
Это вкусный, приятный кофе со сладким послевкусием, очень хороший кофе, одним
словом! Но если приготовить на нем эспрессо, может получиться лаймовый
концентрат.
Еще 20 лет назад кофейная
отрасль в Бурунди была в раздавленном состоянии. Но за это время совместно
со Всемирным банком здесь построили множество станций для мытой обработки кофе,
легализовали кофейную промышленность — и качество кофе пошло вверх. По вкусовому
профилю руандийский и бурундийский кофе похожи. У него есть одна проблема — во вкусе бывает различимый картофельный
привкус. Это результат воздействия специфической местной бактерии. Руандийский кофе
очень неплохой с точки зрения соотношения цены и качества плюс производители постоянно
тянутся вверх. Руандийский кофе иной раз имеет оттенки чернослива, он словно шершавый — но приятный. Бурундийский чуть более цитрусовый, уходит во вкусе в красные ягоды, но тоже сохраняет яблочную кислотность.
Здесь выращивают много
робусты. Арабика растет в нескольких регионах — на юго-западе, близ границы с
Руандой, в горах и на востоке — близ горы Элгон. Если фермеры занимаются
обработкой самостоятельно, то получается кофе, который быстро устаревает, приобретая
неприятные древесные ноты. Мытая арабика хорошего уровня — это отличный кофе с
хорошей кислотностью. Кислотность ягодная, напоминает красную смородину,
клюкву, бруснику. Но через 9 месяцев кофе выдыхается. Лучшую арабику делают
компании с западным капиталом, они же строят станции. По мне, этот кофе
неплохой, но в Африке есть и лучше. Мы начали его рассматривать, когда доллар
пополз вверх и нам пришлось искать недорогую альтернативу подорожавшей «кении».
спешиалти
Один из столпов кофейного
мира, лидер по чашке (то есть по вкусу) в регионе — исключая, конечно, Эфиопию.
Кенийцы — толковые ребята (кстати, в Танзании большая часть менеджмента — кенийцы). Нигде в мире не растет такой богатый на кислотность кофе. Здесь и
яблочные ноты, и красные, и темные ягоды, и цитрусы — столько интересных
оттенков! И «кения» всегда в полтора раза дороже соседей. Это передовая страна как в плане производственных технологий (некоторые производители пакуют свой кофе в
вакуумные коробки, например), так и в плане развития
спешиалти-культуры.
%
Мировой лидер по
производству робусты. 90–95% деревьев — робуста, арабики там кот наплакал (она
выращивается в районе города Далат и обладает, пока свежая, приятными нотами
зеленого яблока, но через полгода становится скучной). Почему робуста: Вьетнам — молодая в кофейном плане страна. Кофе там начали выращивать в 1950-х, я
предполагаю, что это была программа правительства по преобразованию сельского
хозяйства страны. Начали выращивать то, что полегче, и через 20 лет достигли
лидирующих позиций. При обжарке вьетнамцы что-то добавляют в кофе, поэтому он выглядит неестественным: маслянистый, хотя обжарка средняя, которая никогда такого эффекта не дает. За счет этой добавленной штуки робуста
становится вполне себе ничего. Тем более если добавить в кофе сгущенку, молоко
и так далее.
%
%
Еще одна вещь в себе.
Здесь есть Суматра, Ява и Сулавеси — три разных вкусовых региона. Суматра — классика крейзи-жанра: кофе обладает древесными
оттенками, оттенками костра или жареных овощей — и это не дефект, а
характеристика региона. Эту особенность сложно с чем-то спутать, она появляется из-за
нарушения технологии мытой обработки. Из-за очень высокой влажности вместо
того, чтобы ягоду депульпировать, ферментировать и сушить до 11%, им приходится ее депульпировать, быстренько ферментировать, подсушивать день-два до 45–50% и сразу удалять пачмент — оболочку зерна. Зерна, лишенные защиты, приобретают насыщенно-зеленый цвет — а обычная арабика палево-зеленого цвета. Ява — это классическая арабика, немного
цветочная, когда она свежая. Сулавеси часто обладает странным
оттенком во вкусе — хочется сказать «потным», очень непонятным. Но он прикольный, немного лимонный, неожиданный. В общем, как и Суматра, — это на случай, когда все
остальное надоест и захочется попробовать чего-то нового. Если бы весь кофе в
мире имел такие древесные и дымные оттенки, было бы не здорово. Потому что эти ноты
забивают собственный спектр кофе: получается, что зерно не раскрывается до
конца.
Источник: rambler.ru
